НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ БОРТОВОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП (НА ПРИМЕРЕ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН)

Abstrak

Научно-практическое обоснование и оценка эффективности внедрения системы ХАССП (HACCP) в условиях авиационного кейтеринга, а также адаптация международных стандартов к национальным санитарно-эпидемиологическим требованиям.

В работе проанализированы результаты производственного и лабораторного контроля за период 2024–2025 гг. Проведен мониторинг 6 критических контрольных точек (ККТ), охватывающих весь цикл: от аудита поставщиков до доставки рационов на борт воздушного судна. Применены микробиологические и санитарно-химические методы исследования по стандартизированным методикам.

Установлено, что внедрение системы многоуровневого контроля позволило снизить частоту нарушений температурного режима на этапе комплектации (ККТ-05) с 0,5% до 0,2%. Зафиксировано снижение микробной обсемененности производственной среды (инвентаря, оборудования, рук персонала) более чем в 150 раз (с 1,9% до 0,012%). Выявлено, что в структуре микробиологических несоответствий до 70% случаев приходится на салатную продукцию, что послужило основанием для предложения внедрения дополнительной ККТ на этапе первичной переработки овощей. Обоснована необходимость поддержания более строгих температурных режимов термообработки (до 90°C) и сокращения времени охлаждения до 1 часа, что является более надежным барьером для патогенной флоры в климатических условиях региона по сравнению со стандартными протоколами HACCP. Результаты исследования могут быть использованы для совершенствования нормативно-правовой базы санитарного законодательства Республики Узбекистан в сфере авиационной медицины и гигиены питания, а также для масштабирования опыта на другие предприятия пищевой промышленности